会做这个是基础 - 三种［法棍］的做法
文／小苹 八十年代，上海静安宾馆面包房开始卖法式长棍，六角二分一根，还是要用粮票的。价钿虽巨，但货真价实，毕竟是法国师傅带人做出来的。华山路的高大梧桐，映衬着排队买面包的长龙，也算是改革开放的摩登景致。那份热度，犹如今日老餮,对El Bulli的美食朝圣。 上海人欢喜把洋派叫海派，在一代“海派父母”的领导下，牛奶加面包，偶尔还有蛋糕，成了我们这代人儿童时代的标准营养早餐。但早起吃面包和蛋糕，其实是件蛮痛苦的事情。多年后发现，法国人早上吃的明明是可颂那样的Viennoiseries，正餐才吃Bread，还要弄上一碗汤羹，各色奶酪，考究点的还要搞杯酒，这才对味儿。半吊子的洋派，让人活活受了十几年的洋罪。上海话讲起来，这叫“洋盘”。 浸泡，令淀粉酶分解淀粉，蛋白酶分解蛋白质，释放糖分，成品会更香甜。 折叠，既满足了筋度要求，又避免揉面过程中的氧化作用破坏面粉的风味，并将面团压得过于紧密，组织不够柔软蓬松。 冷藏发酵，赋予面包更多的香气和风味。 Poolish酵头法棍 3根230g的40cm法棍(水粉比71%) 材料 430g 高筋粉(其中可掺入1/4-1/3的全麦粉、大麦粉、荞麦粉等粗粮) 280g 温水(如果掺入粗粮粉，用水量要增加20-30g) 10g 盐180g Poolish酵头 1/2tsp即时酵母 做法: ① 浸泡将酵头从冰箱中取出，回温1小时。混合面粉和水，搅拌成团，室温浸泡半小时。 ② 折叠与发酵加入盐和即时酵母，揉2分钟，至面团基本均匀。室温发酵，第30、60、90、120、150分钟时作双向信笺叠stretch and fold，共5次。 ③ 整形分割3份，滚圆松弛40分钟。烤箱石板提前40-60分钟预热，500F/260C。并设盛水烤盘。烘焙纸折叠，供面包整形，继续发酵40分钟。割包。 ④ 烘焙烤盘加少许热水，关门。开门，送入面团，再浇一杯热水，关门。460F/240C烤10分钟，取出烤盘和烘焙纸，面包转向180度，继续烤15分钟，至上色。取出，晾40分钟后食用。 全天然酵种冷藏发酵法棍 3根230g的40cm法棍(水粉比75%) 材料 425g高筋粉(其中可掺入1/4-1/3的全麦粉、大麦粉、荞麦粉等粗粮) 300g冰水(如果掺入粗粮粉，用水量要增加20-30g) 10g盐 150g天然酵种(100%水粉比) 做法: ① 浸泡混合面粉和冰水，搅拌成团，冷藏浸泡12小时。 ② 折叠与发酵加入盐和天然酵种，揉2分钟，至面团基本均匀。室温发酵，第30、60、90、120、150分钟时作双向信笺叠stretch and fold，共5次。冷藏24小时。取出面团，室温发酵至发酵前的2倍体积。 ③ 整形分割3份，滚圆松弛40分钟。烤箱石板提前40-60分钟预热，500F/260C。并设盛水烤盘。烘焙纸折叠，供面包整形，继续发酵40分钟。割包。 ④ 烘焙烤盘加少许热水，关门。开门，送入面团，再浇一杯热水，关门。460F/240C烤10分钟，取出烤盘和烘焙纸，面包转向180度，继续烤15分钟，至上色。取出，晾40分钟后食用。 半天然酵种法棍 3根230g的40cm法棍(水粉比72%) 材料 500g高筋粉(其中可掺入1/4-1/3的全麦粉、大麦粉、荞麦粉等粗粮) 350g温水(如果掺入粗粮粉，用水量要增加20-30g) 10g盐75g 天然酵种(100%水粉比) 1/4tsp即时酵母 （小编注：天然酵种的培养，请点击这2篇小苹的文章：《让我们一起涨姿势 -【野生酵母的培养】》http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=204979927&idx=1&sn=515fca0dcf4101e7a2e5a7833a985b56&scene=21#wechat_redirect、《养它就像养宠物 -【野生酵母的培养】实操篇》http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=205133652&idx=1&sn=568803965c144a61059085a60606ca97&scene=21#wechat_redirect） 做法: ① 浸泡混合面粉和水，搅拌成团，摄氏16度室温浸泡12小时。 ② 折叠与发酵加入盐，天然酵种和即时酵母，揉2分钟，至面团基本均匀。室温发酵，第30、60、90、120、150分钟时作双向信笺叠stretchand fold，共5次。 ③ 整形分割3份，滚圆松弛40分钟。烤箱石板提前40-60分钟预热，500F/260C。并设盛水烤盘。烘焙纸折叠，供面包整形，继续发酵40分钟。割包。 ④ 烘焙烤盘加少许热水，关门。开门，送入面团，再浇一杯热水，关门。460F/240C烤10分钟，取出烤盘和烘焙纸，面包转向180度，继续烤15分钟，至上色。取出，晾40分钟后食用。 本文节选自小苹的新浪博客。 小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客： http://blog.sina.com.cn/ychsx 【本文未经许可，谢绝转载或抄袭。】 亲可以通过以下方式关注我们： 微信订阅号：唯美味 微信服务号：唯美味商城 新浪官方微博：@唯美味食尚 网址：www.vmeiwei.com 本文为一点号作者原创，未经授权不得转载 |
